Existen muchos reemplazos del azúcar en todo el mundo. Desde los edulcorantes artificiales más reconocidos, como el aspartamo, la sacarina y la sucralosa, que se utilizan normalmente en
bebidas dietéticas, hasta edulcorantes naturales más innovadores, como la stevia. Sin embargo, el consumo de azúcar sigue disparándose en todo el planeta.
“El azúcar hace mucho más que endulzar”, explica Mervyn de Souza, director senior de la empresa biotecnológica estadounidense Ginkgo BioworkC. En varios países, las tasas de obesidad y diabetes se siguen incrementando, por lo cual, los consumidores buscan endulzantes alternativos más saludables que el azúcar. Lamentablemente, según los expertos, las alternativas se quedan cortas. En la gran mayoría, el regusto y la sensación en la boca no suelen ser convincentes.
Además, en mayo del año pasado, la Organización Mundial de la Salud (OMS) realizo una recomendación general contra el uso de edulcorantes sin azúcar para controlar el peso, añadiendo que también pueden aumentar el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares. En otro comunicado, también se dio a conocer que el aspartamo (endulzante muy utilizado en gaseosas dietéticas) ha sido designado como “posiblemente cancerígeno” por los expertos del organismo.
Ante este panorama, en todo el mundo, se viene dando una nueva carrera por encontrar el endulzante más saludable y versátil, que pueda contener el mejor sabor y llegue a desplazar al azúcar en el consumo masivo. Uno de los productos que se encuentra posicionado para lograr ese objetivo es la alulosa.
“Creemos que es el santo grial de la sustitución del azúcar”, afirmó el especialista Ziv Zwighaft a la BBC. La alulosa tiene aproximadamente un 70 por ciento de la dulzura del azúcar, pero es muy baja en calorías y tiene un impacto insignificante en los niveles de azúcar en la sangre, un efecto medido por el índice glucémico. El componente se encuentra de forma natural en pequeñas cantidades en los higos y las pasas, pero hasta el momento su producción es muy costosa.
Sin embargo, la empresa israelí Ambrosia Bio del doctor Zwighaft, comunicó que dispone de una forma dramáticamente más barata de producirlo. Según el experto, se puede desarrollar la alulosa a través de una enzima patentada, producida por un microorganismo genéticamente modificado, que utiliza azúcar o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa como materia prima.
“La industria mundial de sustitutos del azúcar está en una clara trayectoria ascendente”, señaló Gaurav Sahni, analista de la consultora de innovación GreyB a la BBC. La consultora proyecta que el mercado mundial de sustitutos del azúcar, que hoy vale alrededor de 17 mil millones de dólares, valdrá más de 28 mil millones dólares dentro de una década.
En Estados Unidos, la tagatosa es uno de los endulzantes que está dando los primeros pasos. La misma es considerada un excelente sustituto del azúcar en todos los aspectos, incluso superando a la alulosa con un 90 por ciento del dulzor. “Se asemeja aún más al azúcar”, aseguró Ed Rogers, director ejecutivo de la startup Bonumose, especializada en su elaboración.
La empresa emergente estadounidense Oobli produce proteínas dulces fermentando azúcar, utilizando levadura modificada genéticamente. “Las proteínas dulces funcionan perfectamente en los refrescos”, declaró Ali Wing, directora ejecutiva de Oobli. Las denominadas “proteínas dulces” se encuentran naturalmente en algunas frutas y bayas tropicales y, según los especialistas, tiene un sabor más dulce que el resto de los endulzantes.
Pero todas estas propuestas atraviesan la misma dificultad. Los productores emergentes deben demostrar que pueden desarrollar sus alternativas de manera confiable y a escala masiva a un costo competitivo. Además, se debe obtener la aprobación regulatoria para que estos nuevos ingredientes puedan ser comercializados en los mercados regionales. Y, por último, el gran desafío de convencer al consumidor de probar el producto.
por R.N.
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