Aunque se acostumbra a comer pescado en el Viernes Santo de Semana Santa y olvidar las carnes rojas hasta el mismo Domingo de Pascua, la elección de productos
de mar ha ganado terreno en la mesa todos los días. Tanto, que son cada vez más los restaurantes que eligen esta especialización. Aquí una lista de los imperdibles.
Altos estándares
Uno de los más aplaudidos es La Mar, el restaurante del chef peruano Gastón Acurio. Creado como réplica de su versión limeña, aquí los ceviches son la estrella, con variedades con mucha personalidad, como el Criollo, de pesca del día y chicharrón de mariscos con leche de tigre al ají amarillo. También se destacan sus tiraditos, rolls, causas, opciones de fritura, sopas y chupes. E incluso se pueden pedir pescados enteros, con una variedad “que dependerá de los caprichos del mar, ya que solo se sirve la pesca del día para garantizar la frescura de la misma”. En este sentido, el emprendimiento cuenta con el 100% de trazabilidad de cada producto.
Mucho más nuevo en el radar, Mero también se atiene a los más altos estándares de materia prima: solo trabajan con pesca de anzuelo y con el producto que arribe más fresco desde Mar del Plata y la Patagonia Atlántica. Abrió sus puertas en Palermo Chico con la intención de transportar a las costas del Mediterráneo, y lo hace tanto desde su fachada, que evoca la arquitectura característica de destinos como Marbella o Ibiza, como desde el menú, donde hay desde carpaccio de pulpo hasta dolmas de arroz y langostinos a las brasas. Sobre esta apuesta a la cocina marina, los creadores apuntan que “lo mediterráneo volvió a estar de moda”.
Y sí de excelencia se trata, no es posible obviar a Crizia, reconocido desde 2004 por su gran trabajo con las ostras. “Siempre fueron nuestro producto insignia, ya que provienen de la Patagonia y trabajamos en conjunto con el productor local hace más de 15 años. Venimos haciendo este trabajo con la pesca desde nuestros comienzos, pero hoy vemos que muchos chefs le dan importancia a los productos de mar y ponen ostras en sus platos”, apunta Gabriel Oggero, chef y alma mater. Además de la carta, aquí es es posible elegir entre dos menús de pasos inspirados por un recorrido del mar argentino.
Especialidades
Ya un clásico de Recoleta, Fervor es uno de los restaurantes más convocantes para los amantes del pescado. Aquí el plato estrella es la parrillada de mar, con un mix de pescado y mariscos a las brasas que llega a la mesa para compartir. Aunque también es posible deleitarse con pulpo a las brasas, brochette de calamares y langostinos o pesca del día, traída desde Mar del Plata cada mañana. Comer cualquiera de estos platos en su salón principal de piso de damero y bajo la araña hecha de cubiertos será una experiencia en sí misma.
Hacia Palermo, Surubí propone enfocarse en una versión de pescado no tan difundida: la de río. “Intentamos traer un pedacito del Litoral con recetas típicas, simples, con productos frescos y de estación”, describe Manuel Reinante, chef y creador. A partir de trabajar con un proyecto acuícola que es pionero en desarrollar la tecnología para la reproducción de especies nativas carnívoras como el surubí y el dorado, crean platos como las empanadas de ambas especies, originarias de una receta familiar. También el pacú es otro gran éxito, y esta Semana Santa tendrán un especial de salmón blanco al curry con habas asadas.
En Núñez cierra esta tríada La Pescadería, una propuesta de cocina que se enfoca en el pescado con suma versatilidad: abarca el sushi nikkei, la pesca a las brasas y platos contundentes con tonos fusión. Incluso cuenta con un sector de mostrador donde se pueden adquirir pescados frescos como merluza, gatuzo, brótola, abadejo, salmón rosado y mariscos congelados. En todos los casos ofrecen productos provenientes de la pesca artesanal de anzuelo.
Piezas frescas
Y no puede cerrarse este listado sin hacer alusión al sushi. Y sin mencionar a Osaka, desde 2005 la propuesta de cocina nikkei más respetada del país, que ofrece “una sinergia de técnicas japonesas milenarias con los mejores sabores e ingredientes peruanos”. En lo que hace al sushi, tanto en su local de Puerto Madero como en Colegiales es posible degustar rolls clásicos, pero también los sashimis más finos y delicados, así como nigiris y otras piezas de autor. Tampoco pueden pasarse por alto sus tiraditos. ¿El sello? Platos en los que se conjugan distintas técnicas, texturas y temperaturas.
Finalmente, Nemuri es un concepto que se divide en dos variantes: Nemuri Sushi y Nemuri Tera, en Belgrano y en Palermo respectivamente. Ambos salones están inspirados en templos japoneses y proponen un menú que conjuga y equilibra los sabores intensos de Oriente. Aquí es posible pedir piezas clásicas y de autor, ceviches (vale la pena probar el de la casa, de salmón rosado, pulpo, langostinos y pescado blanco), y tablas generosas. Para cerrar la experiencia, una barra de coctelería con tragos de autor.
A la plancha, a las brasas, en rolls, de río o de mar: el pescado se impone y las propuestas porteñas están a la altura.
Galería de imágenes
