No hay bebida más argentina. En el campo o la ciudad, acompaña los madrugones y la vigilia, reúne a los amigos, matiza las largas tardes de estudio o
trabajo y hasta deleita a los chicos con su versión cocida en desayunos y meriendas. El mate pasa de mano en mano y aunque de a poco se vaya lavando, lo importante es cumplir el ritual. En pandemia, debimos dejar de compartirlo para consumirlo en forma individual, en pos de evitar el posible contagio. Y a eso también nos acostumbramos. Incluso, en el tiempo ocioso de la cuarentena, cuando las casas se llenaron de panes de masa madre y bordados, hubo espacio para aprender más sobre el rito del mate en talleres, cursos y lecturas. Porque aunque hablamos de la tradición más antigua del país, el hábito adquiere nuevas virtudes, cada vez más sofisticadas, desde el cultivo hasta el consumo. Aquí, todo lo que hay que saber sobre el mate en la actualidad.
De ayer y hoy
Cuando los guaraníes se asentaron en la Cuenca del Plata, les contaron a los jesuitas que en sus tierras vivió mucho tiempo antes un hombre legendario con poderes milagrosos llamado Pai Zume, quien se les habría aparecido y regalado la yerba mate como bendición. Los misioneros jesuitas interpretaron que Zume sería Santo Tomás. Así relata Valeria Trápaga en el flamante libro “El mate en cuerpo y alma” (Ediciones Larivière) la primera aparición de esta especie vegetal en nuestras tierras.
Fueron estos indígenas quienes la decretaron planta sagrada y comenzaron a usarla como infusión, pócima y hasta remedio para sus males. De la mano de la conquista española, sin embargo, llegarían años de demonización. Hernandarias no dudaría en considerar su consumo un vicio abominable, aunque sus hombres no se privaran de explotar los yerbales. Y no fue hasta que los jesuitas se adentraron en la selva y conocieron de primera mano la experiencia y cómo la vivían los aborígenes, que empezaron a bregar por su consumo libre (los tribunales de la Santa Inquisición lo habían prohibido en 1596). Tanto que su producción, hecha en alianza con los guaraníes, se convirtió en una de las monedas de la tierra. La comercialización de la yerba mate les permitió construir talleres, iglesias, bibliotecas, muebles, instrumentos y hasta pagar impuestos. “Lograron organizar un intenso tráfico que llegaba a Buenos Aires por vía fluvial, además de Santa Fe, Córdoba, el Alto Perú, Chile y Uruguay”, relata Trápaga. Eran tiempos en los que se hablaba de “el oro verde”. Para cuando los jesuitas fueron expulsados por el rey Carlos III de España en todos sus dominios, la costumbre del mate ya había dejado su huella.
“En la sociedad virreinal se ofrecía como gesto de hospitalidad. En esta época surge la figura de la cebadora, que con su pava hornillo presentaba a los invitados de aquellas tertulias mates que lucían el glamour y refinamiento de piezas lujosamente labradas, elaboradas con plata proveniente del Alto Perú”, continúa el relato de Trápaga. Una imagen que tiene sus ecos en las prácticas de hoy, cuando se habla de la sofisticación del mate a partir de los múltiples diseños de modelos, de su oferta en restaurantes y bares y de los nuevos blends de yerbas, entre otras tendencias, aunque estén lejos del esplendor y gloria que vivió en el Virreinato. “Alegremente estamos volviendo a darle un lugar que había perdido. A la vez, está recuperando un espacio de importancia desde el punto de vista de lo bueno que es y lo bien que nos hace en referencia a la salud. Creo que este será el camino que irá trazando el mate en el futuro. Un redescubrimiento, porque los guaraníes ya habían hecho hincapié en lo beneficioso que era”, apunta Trápaga.
Nuevos agregados
La modernidad sí le aportó nuevas prácticas a esta bebida. Por ejemplo, la de las catas de yerba mate, un proceso al que distintos sommeliers se han abierto en los últimos años. “Cuando la cata se aplica a la yerba mate, se adquieren herramientas que le dan al consumidor la posibilidad de discernir características virtuosas de las que no lo son”, ilustra Trápaga, sommelier ella misma. En este proceso, la yerba comienza por observarse en color, pureza, granulometría, hojas, palos y polvo. Se continúa con una fase olfativa y una auditiva y táctil, para terminar en una gustativa, saboreando y comprobando si lo que el olfato percibió se mantiene, se enriquece o se pierde. Una tarea interesante en tiempos en los que la ley busca regular la cantidad de yerba y palo en los paquetes, considerando que se debe controlar la producción para “garantizar la obtención de un producto de buena calidad”.
Otras novedades actuales son los variadísimos tipos de yerba mate existentes en el mercado. Están aquellas de blend, con yerbas de diferentes regiones o terroirs; de varietales, de la misma zona pero con cambios de granulometría, molienda o tratamiento; bivarietales, con mezcla de dos procedencias distintas; compuestas y saborizadas, con agregados de frutas, hierbas o especias; suaves o intensas. Aunque en este ritual tan extendido la mayor gracia es que cada quien encuentre su mate ideal, agregando hierbas, flores, frutas, especias o yuyos. Uno de los más difundidos recientemente propone agregarle hierbas medicinales y aromáticas siguiendo preceptos de la medicina ayurvédica, en pos de aliviar algunos dolores puntuales, mejorar la concentración, facilitar la meditación e incluso auxiliar a aquellos a quienes el mate por sí solo “les cae mal”.
Y si de sofisticaciones se trata no se puede obviar al tereré, otrora una versión mirada de reojo y hoy festejado al lado de cada pileta en verano. “El tereré original es la forma de tomar mate en Paraguay: se utiliza agua helada y hierbas”, cuenta Trápaga. Versiones más actuales le agregan algún jugo cítrico natural o incluso artificial en polvo, una herejía para los puristas.
El ritual inseparable
No hay otra bebida que conjure de tal modo el compañerismo. En cada ronda de mate se juega la amistad, la hospitalidad, la confianza. Por eso caló hondo cuando a partir de marzo las recomendaciones del Ministerio de Salud en cuanto a las precauciones frente al coronavirus, incluyeron dejar de compartir el mate. Parecía que se perdía gran parte de su gracia y fortaleza. Pero con el correr de las semanas el mate individual se abrió paso, demostrando que su carácter es más fuerte. “Tiene esa magia y ese ángel, está tan impreso en el ADN argentino que la pandemia no pudo con él. No solo no lo dejamos de tomar, sino que está comprobado que en todo este tiempo ha habido un foco particular hacia el aprendizaje de qué es lo que tomamos. Lo vi reflejado en la cantidad de gente ávida de hacer talleres y conocer sobre la yerba mate”, relata la autora. En tiempos de cebada solitaria, cotizó más que nunca saber de dónde viene y cómo se hace el mejor mate posible. Una práctica perfecta para, cuando la vida se normalice, volver a compartir uno de esos ritos que no saben de grietas, y que une a los argentinos a lo largo y ancho del país.
Mundo verde
Valeria Trápaga, la primera sommelier especialista en yerba mate, escribió “El mate en cuerpo y alma” (Ediciones Larivière), un libro donde se sumerge en el mundo del mate desde la historia de la yerba hasta los pasos de la cata. También en él podemos encontrar recetas y recomendaciones para prepararlo como expertos y beber su mejor versión.
La investigación es el resultado de 17 años de estudio de la intimidad de la yerba, “buscando retratar al mate en su mayor esplendor, potencial y con todas sus facetas”. La labor se completa con las imágenes de Ángela Copello, casi cuadros costumbristas de los utensilios, paisajes y personajes que describen mejor la experiencia de cultivar y recolectar la yerba, y luego, tomar mate en el campo y en la ciudad.
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