Hay ciertos platos que se comen solo en Navidad y Año Nuevo. Preparaciones que, aunque deleitan a muchos, por alguna razón están especialmente enfocados en esa época. El
vitel toné, los turrones tipo español y el pan dulce entran en esta categoría. Y aunque el vitel toné se hace en casa y los turrones se compran en el supermercado, del pan dulce hay tantas versiones como panaderías dedicadas existen. Con o sin frutos secos y abrillantados, más o menos perfumados, con chocolate, bañados… La lista sigue y contempla todos los paladares, en una búsqueda casi tan antigua como la misma Navidad.
Los tradicionales
Es una imagen recurrente de todos los años: la cola que se forma dando la vuelta a la esquina de Venezuela y San José, rodeando el restaurante Plaza Mayor, desafía hasta las más altas temperaturas de diciembre. La imagen suele repetirse en noticieros y la frase más utilizada para definir la razón tras la espera es “no hay mejor”. Así lo definen los fanáticos que llegan, casi en procesión, a comprar el que ya es conocido como el pan dulce más clásico de la ciudad.
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Este bodegón español ubicado en Monserrat abrió sus puertas en 1982 y tres años después dio vida a su archifamoso pan dulce. “Queríamos ofrecer la sidra tirada como bebida para nuestro público y qué mejor que hacerlo con un pan dulce”, explica Federico Yahbes, gerente general e hijo del fundador. Pero la historia fue al revés: la gente se enamoró primero del pan dulce y, por eso, llegó luego a probar la sidra. ¿El porqué de su éxito en un país donde tantos lo hacen? Según sus dueños, la clave es haber respetado la receta desde el primer día y seguirla exactamente igual tras 37 años. “Era el pan dulce que nos hacía nuestra abuela para las Fiestas”, describen. La generosidad en sus ingredientes también es otro punto fuerte. Y un dato para los que adoran esta marca pero son renuentes a las filas: se vende todo el año y puede congelarse.
Otro de los panes dulces más elogiados de la ciudad es el de Artiaga, una panadería fundada en 1931. Su preparación nació en los 80, cuando los dueños españoles a cargo vendieron su local en La Boca para mudarse a Saavedra y trajeron consigo esta receta y otros productos italianos que les habían enseñado sus vecinos colegas en el barrio anterior, pleno de inmigrantes de este país. Uno de los rasgos distintivos es su trabajo con ingredientes orgánicos certificados, siempre partiendo de una materia prima noble y cuidando los tiempos de amasado, laminado, descanso y fermentación.
Además del pan dulce clásico de frutas secas, desde 2016 realizan también un panettone italiano con masa madre. “Cuidamos el equilibrio entre la masa y las frutas, para disfrutar los aromas y sabores del trabajo de la masa. No usamos saborizantes, colorantes ni aromatizantes. Creemos que no es necesario”, sostiene Juan Manuel Alfonso Rodríguez, tercera generación de la familia a cargo. Para él, con cáscara de limón y naranja confitadas de forma casera (un proceso de 7 días), extracto natural de vainilla o la misma chaucha en el caso del panettone, vermut y pasas maceradas en ron durante 24 horas es más que suficiente para dar sabor de manera natural. Tampoco pueden pasarse por alto sus innovaciones: a partir de 2009 realizan panes dulces rellenos que incluyen desde dulce de leche y Mantecol a mermelada de frutos rojos orgánicos con chocolate. “Y estamos pensando en hacer chocottone, un panettone de masa de chocolate belga con relleno de chocolate”, anticipa el dueño.
En plan de especialistas clásicos, Roma lleva más de 100 años elaborando productos de panadería y pastelería en forma artesanal en Caballito. También con la tercera generación a cargo, aunque en este caso de italianos, acaban de reinaugurar su local en pos de modernizarlo sin dejar de rendir homenaje a sus raíces. Aquí ofrecen tres grandes propuestas: Pane, con panes, facturas y propuestas dulces y saladas; Dolci, con pastelería a cargo de Fabio Mandia, y Cibo, con servicio de comida en formato “take away”. Aunque también cuentan con opciones festivas, donde se inserta su pan dulce, en venta todo el año y que se ofrece en versión genovés, con frutas escurridas y secas, y especial, con las mismas frutas pero además moldeado y con una decoración con azúcar, cerezas, higos y quinotos. Ambos se ofrecen en presentaciones de 500g. o 1 kg.
Los modernos
Sin tanta historia detrás pero con amplio conocimiento gourmet, también hay otros locales que lanzaron su propia versión de pan dulce con gran éxito. Es el caso de Mada Patisserie, que abrió en Belgrano en 2015 bajo el slogan “amamos lo dulce”, a cargo de la chef Juliana Herrera Dappe, especialista en pastelería de alta calidad. Aquí se ofrecen productos navideños para regalar y compartir como sus dos variantes de pan dulce: con nueces, almendras, castañas de cajú y pasas de uva con un tope de crocante de almendras; o con chips de chocolate y cascaritas de naranja artesanales. Se ofrecen de 1 kg., medio o un cuarto.
Con locales en Villa Crespo y en Devoto, Malvón es otra propuesta que seduce con su pan dulce. Su versión respeta la receta original pero le agrega el encanto de ser de masa madre fermentado por 48 horas, amasado a mano y con el agregado de frutos secos, higos turcos y pasas. Otra opción mantiene la misma masa pero suma chocolate amargo, cascarillas de naranja y glaseado de almendras. Ambos se presentan de medio kilo. Como extra, el emprendimiento también ofrece latas de galletitas navideñas, el bizcocho Cherry Claus, el Christmas Pie y los bendegums, budines navideños de naranja, leche condensada y frutas secas. En todos los casos, trabajan sin esencias o conservantes agregados en busca de respetar el sabor natural de cada ingrediente.
Y por supuesto, no podía faltar la reina de la generosidad en este listado. Pani, una cadena de locales reconocida por sus tortas bomba y su ambientación alegre y colorida, redobla la apuesta en Navidad con un pan dulce bien fiel a su estilo: viene relleno con garrapiñadas de nuez y dulce de leche y bañado en chocolate de leche y nueces garrapiñadas. Se entrega en una lata coleccionable, ideal para regalar, a la que se le puede agregar un espumante. Esta opción se debe encargar y se entrega desde el 20 de diciembre hasta el 6 de enero.
Un poco de historia
Cuenta la leyenda que, en vísperas de Nochebuena, el cocinero de Ludovico Sforza, duque de Milán entre 1494 y 1499, quemó el postre. Y desesperado ante la noche que se avecinaba, orquestó un plan de emergencia amasando algo de la materia prima que tenían separada para hacer el pan con azúcar, manteca y pasas. El resultado fue un éxito, tanto que nunca más volvió a faltar en la mesa navideña y fue bautizado “pan dulce” en honor a su hacedor, Antonio o Toni. De ahí llegó el “pane di Toni” que derivó en “panettone”.
Pero aunque su origen los hermana, el “pan dulce” y el “panettone” no son lo mismo. Mientras el panettone lleva yemas, un leudado largo (de alrededor de 24 horas) y se hace con masa madre, el pan dulce está hecho con levadura y un tiempo de preparación más corto, así como con huevos enteros. También se hace con agua de azahar y muchas frutas secas y abrillantadas.
Los más conocedores sabrán también de la existencia del “pandoro”, una versión de dulce típico de la zona de Verona cuya receta data del siglo XIII, cuando en Venecia se preparaba un dulce llamado “pan de oro”. Su nombre deviene del color dorado intenso del bollo, debido a que el huevo y la vainilla son sus principales ingredientes. A diferencia del panettone, tiene relieves y no está relleno de pasas, crema ni chocolate. Además, se espolvorea por encima con azúcar impalpable. Según los italianos, es el más difícil de realizar, dado que la receta debe ser impecable para que quede suave y esponjoso.
Pan dulce, panettone o pandoro, ¿quién está listo para disfrutar la cara más dulce de las Fiestas?
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