El mundo gastronómico está convulsionado. No es para menos. El fabricante francés de neumáticos Michelin define los últimos detalles para traer a la Argentina su célebre guía de restoranes, que califica cada
Figurar en la guía es la máxima distinción para las restoranes y hoteles, y una referencia para los lectores de la "Biblia" del buen comer. Se la considera, además, un caso de estudio del marketing empresarial. La premiación, a cargo de inspectores anónimos que realizan su tarea en el más absoluto secreto, está basada en una rigurosa metodología que Michelin viene realizando desde principios del siglo XX. La tarea tiene como finalidad otorgar 1,2 o 3 estrellas a los más destacados negocios gastronómicos.
"Una estrella Michelin es lo máximo y que la guía llegue al país es como que llegue la Fórmula Uno", explica Leandro Caffarena, copropietario del restorán Mercado de Liniers junto al chef Dante Liporace. Las estrellas son recomendaciones: "Una, que vale la pena parar a comer en un lugar en el camino; dos, que conviene desviarse de la ruta; y tres estrellas aconsejan la visita al restorán más allá de la distancia", describe Caffarena.
La guía Michelin es sinónimo de prestigio. Se trata de una publicación anual, basada en relevamientos a toda clase de negocios de comida: restoranes de categoría y de hoteles de lujo, cantinas, negocios de comidas premium, bistrós e incluso puestos callejeros. Las estrellas reconocen al lugar, sus menú y el servicio. Pero también califica al chef y los jefes de cocina.
Michelin logró que su guía trascendiera a nivel global. Dato curioso, ya que la compañía es uno de los mayores fabricantes de neumáticos y su negocio principal es abastecer a la industria automotriz. Pero no es la única. Por caso Pirelli publica cada año -con temáticas diferentes- su famoso y exclusivo almanaque "The Cal", considerado un emblema del marketing aspiracional creado por el grupo italiano en 1964, y que este año presenta su 50° edición.
El mayor temor de los restoranes es no ser visitado por los enigmáticos inspectores, que llegan de improviso y sin avisar, y se comportan como cualquier comensal. "La idea es evaluar la creatividad y el talento del chef, la identidad de la cocina y la calidad del servicio del local", comenta Caffarena, un empresario apasionado de la gastronomía y un estudioso de la historia de la guía Michelin.
Ante la falta de precisiones, en la Argentina ruedan todo tipo de versiones. Una de ellas indica que los inspectores de Michelin ya realizaron una primera ronda de visitas en Buenos Aires, Mendoza y Tierra del Fuego, y que ya están haciendo una segunda tanda (las dos anuales de rigor en cada mercado) con el objetivo de lanzar la primera guía en el país entre octubre y noviembre de este año.
La compañía, uno de los principales fabricantes de neumáticos del mundo, fue creada en 1889 por los hermanos André y Edouard Michelin. Dos visionarios porque en ese año en Francia había sólo 3.000 coches. Para promover a la industria al mismo tiempo y al desarrollo de la joven empresa crearon una pequeña guía de tapas rojas para orientar a los automovilistas. Una especie de Google Maps o GPS analógico para encontrar neumáticos en la ruta. La primera edición salió en agosto de 1900. "Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él", profetizó André en el prólogo.
Recién en 1926 se inició la valoración con estrellas a los establecimientos, un premio por el cual hoy los más prestigiosos chefs y restoranes destinan sus mejores esfuerzos. Hoy es una referencia emblemática para viajeros y turistas. Con la guía, Michelin apunta a reforzar su presencia de marca en sus principales mercados: Europa, los EE.UU. y Japón. Y en otros no tan relevantes, como el argentino. La compañía desembarcó en el país en 1913, es decir hace 110 años.
En la guía 2023, Francia es el país con más estrellas Michelin del mundo: 630 restaurantes obtuvieron un total de 763 estrellas. Por detrás aparecen Japón (528) e Italia (447). En paralelo y hasta el momento, casi todos los chefs más reconocidos acumulan estrellas, aunque no todas en el mismo restorán. El que más tiene es Joël Robuchon, con 31 estrellas. Lo siguen Alain Ducasse (21), Gordon Ramsay (17), Pierre Gagnaire (14), y Martin Berasategui y Yannick Alléno (12).
Un párrafo aparte sobre el rol de los inspectores, cuyas identidades se mantienen bajo estricta reserva. Ese es uno de los ejes de la película Burnt (Una buena receta, en español), estrenada en 2015 y protagonizada por Bradley Cooper, que encarna a un chef que va en busca de su tercera estrella Michelin en un lujoso restorán londinense.
La propia Michelin descascara parte de la mitología. Cada año, un inspector, "la cara oculta de la guía", viaja en forma anónima, visita más de 800 establecimientos al año y escribe aproximadamente 1.100 informes, sobre la base de protocolos estrictos elaborados por la compañía. "Encontrar el restaurante justo en el momento adecuado. ¡Eso es lo que hace que este trabajo sea tan excitante!”, proclaman.
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